CONTENU DE LA FORMATION
GESTION ET EXPLOITATION EN HOTELLERIE/RESTAURATION

Le programme est conçu pour une durée intensive de formation à temps complet en Institut, complété par une mise en situation professionnelle, permettant l'application approfondie des connaissances acquises.

Le contenu intègre quatres modules fondamentaux :

MODULE DE BASE (HOTELLERIE)

MODULE RESTAURATION (F & B)

MODULE GESTION ET MARKETING

STAGE DE MANAGEMENT EN ENTREPRISE

Pour atteindre le contenu du module qui vous interesse, cliquez dessus!
Visitez le site du Bally's-Las Vegas, lieu de mon stage.

(formation générale)           (autre formation...)

Le module de base se divise en trois secteurs principaux

· Connaissance de l'industrie de l'Hôtellerie et de la Restauration : ses origines, sa culture, la nature des emplois, sa contribution économique et sociale et son organisation.

· Techniques de management hôtelier. Hébergement, planning, yield management, le service client, productivité et contrôle des coûts.

· Perfectionnement d'une langue : l'anglais ou le français.

Ce module se déroule en France pour les participants francophones qui approfondiront leurs connaissances en anglais préalablement avant leur formation en Grande-Bretagne. Les participants de langue anglaise suivent en Grande-Bretagne le module de base et les cours de français qui précéderont leur départ en France

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La formation aux fonctions de la Restauration fait suite au module de base et se déroule en France pour tous les participants. La formation et l'encadrement sont assures en langue française par des professionnels expérimentés de la restauration. La pratique effective est privilégiée dans le cadre de l'outil d'application.

· Techniques culinaires

Techniques de mise en place et de service en cuisine conjointement à la gestion des équipements de cuisine et des produits. Réalisation de recettes à partir des bases culinaires françaises et des différents modes de traitement des aliments. Analyse au plan sensoriel des dégustations des mets.

· Techniques de service des mets et des vins, mise en place
Service et mise en valeur des produits, approvisionnement, accueil et animation de la restauration, l'étude des vins et des terroirs vinicoles.

· Techniques de réception.

· Techniques de contrôle

La formation comprend la connaissance des structures de gestion des approvisionnements tes techniques d'achat la gestion des stocks et les méthodes de contrôle des marchandises consommées, la gestion du personnel et l'utilisation de l'informatique et des logiciels professionnels.

APPRENDRE A GERER UNE UNITE DE RESTAURATION

Ouverture du cycle

· Exposé des projets professionnels

· Typologie de la restauration en France

Comprendre la comptabilité: outil indispensable pour gérer

· Comptabilité obligatoire et comptabilité outil

· Initiation au mécanisme des comptes

· Les différentes phases du traitement comptable

· La recherche du résultat

· Structure du bilan et du compte de résultat

· Le traitement comptable des stocks et incidence sur le résultat

· Les travaux d'inventaire

· La TVA, le service, les offerts

· Le plan comptable hôtelier

· Entraînement à l'enregistrement comptable à partir d'une étude de cas

Maîtriser le coût matière

· Connaissance des produits

- produits classiques frais, apertisés, surgelés

- produits nouveaux : lyophilisés, 4e et 5e gamme, prêt à cuire, PCA.

· Les différentes techniques de production et de distribution

- liaison chaude, la restauration différée cuisson sous vide, libre service, service en salle, livraison à domicile.

· Rappel de la législation en matière d'hygiène

· Analyse de la demande et détermination des besoins

· L'élaboration de la carte et des menus

· Les fiches techniques de fabrication

· Tableau de grammages et normes quantitatives

· La prévision des achats

· Sélection des produits et des fournisseurs

· L'organisation cyclique d'un économat

· Les différents niveaux de stock et l'incidence de la rotation des stocks sur les coûts

· Les inventaires

Maîtriser le coût humain

· Analyse des postes et des fonctions

· Détermination des effectifs : présentation d'une méthode rationnelle et efficace

· Application pratique avec élaboration d'un planning

· Améliorer la productivité par une bonne gestion des hommes

· Les aspects principaux de la législation du travail en restauration : contrat, horaire, service

· Déclaration et registres obligatoires

· L'établissement du bulletin de paye et le calcul des cotisations sociales

· Les aides à l'embauche

Maîtriser le coût des équipements

· Classification comptable et économique des investissements

· L'amortissement des équipements en restauration taux, système linéaire, système dégressif...

· L'impact des investissements sur le résultat : la capacité d'autofinancement délai de récupération, valeur actuelle nette, taux de rentabilité interne, le facteur temps,...

Le financement des investissements ressources internes, ressources externes

Les outils du contrôle de Gestion

· L'analyse par les marges : détermination des ratios significatifs

· Mesurer ses performances A partir des ratios - les normes professionnelles

· Techniques de répartition des charges - charges directes, charges indirectes

· Charges fixes et charges variables : la détermination du seuil de rentabilité

· Elaboration d'un tableau de bord simple et efficace

· Le budget du restaurant : techniques et méthode d'élaboration

· Le plan de financement

· Le besoin en fonds de roulement

· Le plan et le contrôle de la trésorerie

· La mesure et l'interprétation des écarts

· Informatisation de la gestion

- avantages, contraintes, limites

- le choix d'un matériel et d'un programme

- les principaux logiciels sur le marché

- coût de l'informatisation

L'analyse des résultats étude de cas et contrôle des connaissances à partir de cas pratiques :

- compte de résultat par les marges

- analyse par secteur d'activité analyse fonctionnelle

- recherche du seuil de rentabilité

- comparaison des résultats et diagnostic

· Conseils et témoignages

Les thèmes, présentés sous forme d'exposé débat par des intervenants professionnels sont déterminés en fonction des centres d'intérêts prédominants dégagés par le groupe.

Exemples: expert-comptable (fiscalité, juridique), banquier (montage financier, aide à la création), DRH de chaîne (perspectives d'activité, organisation...). Exploitant indépendant gestion quotidienne. erreurs à ne pas commettre, exemple d'informatisation réussie...).

Synthèse et bilan fin du cycle restauration

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Ce module dont l'enseignement est assuré en langue anglaise par des spécialistes universitaires, constitue pour tous les participants le dernier élément de la formation en Institut et se déroule en Grande-Bretagne à l'Université de Brighton.

Quatre domaines majeurs sont à l'étude

· Management

Ce domaine concerne les éléments principaux de management la planification, l'organisation, le contrôle et la gestion hôtelière. Les procédés et méthodes de planification et d'organisation appliquée aux secteurs de la réception et de l'hébergement sont également au programme.

· Marketing

L'objectif est d'établir que la réussite d'une entreprise commerciale dépend de l'identification, de la compréhension et de la satisfaction des besoins du consommateur. Les facteurs suivants seront élaborés dans le contexte de l'hôtellerie et de la restauration :

·Le développement du produit
·La planification
·La promotion et la commercialisation
·L'implantation géographique et la concurrence.

· Gestion

La pérennité d'une entreprise dépend notamment d'une gestion rigoureuse des ressources. Les interventions facilitent la compréhension de la méthodologie des techniques et en particulier l'analyse des résultats et des coûts, la trésorerie, la gestion du personnel et la planification des masses horaires, le contrôle de la consommation énergétique. La gestion de la restauration est reprise dans le concept général de la gestion des entreprises.

· L'Entreprise de Service

Ce chapitre aborde les problèmes spécifiques de gestion et d'exploitation des entreprises d'hôtellerie et de restauration et intègre tous les modules et disciplines précédents dans un contexte de management global. L'étude de cas concrets permet de démontrer aux participants que peu de problèmes en hôtellerie et en restauration ont une cause unique et, par ailleurs, qu'il existe le plus souvent plusieurs solutions possibles. Il s'agit d'un complexe de causes multiples et de solutions résidant dans l'application de l'ensemble des connaissances et des techniques acquises lors de la formation. A noter qu'une des épreuves finales appellera les étudiants à organiser une manifestation.

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Stage pratique au sein d'une exploitation permettant de mettre en application les acquis du stage, de vivre en situation réelle une expérience proche de son projet professionnel.

Mon stage s'est déroulé au casino Hilton-Bally's Las Vegas dans le cadre du management des opérations de restauration.
J'ai collaboré avec tous les directeurs ou responsables de services, front & back office, liés de près ou de loin avec la restauration dans cet hotel-casino classé parmi les leaders du marché (2814 chambres dont 265 suites, un casino de
25 000 m2, espace convention 60 000 m2, 6 restaurant principaux, 1 snack-bar, 3 restaurants sous leasing, 5 bars,
3 salons, rooms-service, service aux tables de jeux, bar-piscine, 20 boutiques...)
A l'issue de cette période, j'ai redigé un memoire (qui sera bientôt en ligne en anglais) traitant des procédures, de l'organisation et de la stratégie du departement F&B dans un hotel-casino et des différences majeures avec le F&B de l'hotellerie classique.

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